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大米的真空冷却研究
作者:车丽;谢静;吴考;赵思明 作者单位:华中农业大学食品科技学院,武汉 430070 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国粮油学报》
关键词:大米;真空冷却;抽气时间;品质
摘 要:将微波处理后的大米进行真空冷却,对大米的温度、含水量、碘蓝值、游离脂肪酸、水溶性蛋白质等品质指标进行测定,研究不同微波处理条件下真空抽气冷却时间对大米品质的影响.结果表明:随着真空抽气时间的延长,大米的含水量、碘蓝值、游离脂肪酸含量降低,但水溶性蛋白质含量基本不变.微波处理条件会影响大米品质及大米真空冷却效果,以长时间低剂量微波处理对大米品质影响较小.大米经长时间低剂量微波处理后,真空抽气45s,温度可降低到40℃以下,且爆腰率和碎米率较低,品质较好.
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