关键词：大米；真空冷却；抽气时间；品质
摘 要：将微波处理后的大米进行真空冷却,对大米的温度、含水量、碘蓝值、游离脂肪酸、水溶性蛋白质等品质指标进行测定,研究不同微波处理条件下真空抽气冷却时间对大米品质的影响.结果表明:随着真空抽气时间的延长,大米的含水量、碘蓝值、游离脂肪酸含量降低,但水溶性蛋白质含量基本不变.微波处理条件会影响大米品质及大米真空冷却效果,以长时间低剂量微波处理对大米品质影响较小.大米经长时间低剂量微波处理后,真空抽气45s,温度可降低到40℃以下,且爆腰率和碎米率较低,品质较好.