关键词：荔枝;游离酚;结合酚;抗氧化活性;热泵
摘 要：以荔枝鲜果为原料,分析高温热泵干燥过程中荔枝果肉多酚的组成及抗氧化性活性变化.对干制过程中荔枝进行取样测定果肉总酚的质量分数、存在形式及酚类化合物组成和其抗氧化能力.结果表明:荔枝经干制后果肉中游离酚、结合酚和总酚质量分数显著降低(P＜0.01)；游离酚、结合酚和总酚的ORAC抗氧化值显著降低(P＜0.01),其中游离酚对抗氧化能力的贡献最大;抗氧化能力和酚质量分数的多少呈显著正相关,酚质量分数越高,抗氧化能力越强.经干制后,荔枝果肉游离酚组成中没食子酸、香草酸、咖啡酸、表儿茶素和芦丁质量分数显著上升(P＜0.05)；儿茶素显著下降(P＜0.05)；四甲基邻苯二酚质量分数持续下降,干制成品中未检测到；结合酚中没食子酸、儿茶素、咖啡酸和表儿茶素质量分数显著上升(P＜0.05)；芦丁质量分数显著下降.