关键词：食品添加剂;丙烯酰胺;抑制;毒性
摘 要：丙烯酰胺是一种公认的具有神经毒性和潜在致癌性的物质,食品中的丙烯酰胺主要是由食品中含有的天冬酰胺和还原糖在油炸、焙烤等高温加热过程中通过美拉德反应生成的。综述了各种减少食品中丙烯酰胺生成量的方法,以及如何抑制丙烯酰胺在体内产生的毒性作用。
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