关键词：芝麻；电加热转筒焙炒；水代法；螺旋压榨法；液压法；色泽；酸值
摘 要：以白芝麻为原料,研究电加热转筒焙炒条件对水代、螺旋压榨和液压3种工艺芝麻油品质的影响.结果表明,焙炒条件对不同工艺芝麻油品质影响趋势一致且影响显著,由于加工工艺的相似性螺旋压榨和液压芝麻油的品质指标无显著差异.焙炒温度较低(170～180℃)时芝麻油的色泽变化不显著,而高于180℃时红值逐渐增加；水代芝麻油的酸值明显高于螺旋压榨和液压芝麻油的；过氧化值随焙炒时间的延长呈下降趋势；诱导时间随焙炒时间的延长逐渐升高.综合焙炒对不同工艺芝麻油品质的影响,比较好的焙炒条件是投料焙炒温度200℃,焙炒25～30 min.