关键词：粳米淀粉；粳米；质构性质；改良挤压技术；低蛋白质构米
摘 要：以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺.结果表明,最优工艺参数为物料含水率35％,螺杆转速30 r/min,机筒温度(糊化区温度)120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为(9 122±244)g,黏性为(-983±49)g·s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性(硬度为(8 996±196)g,黏性为(-627±41)g·s,弹性为0.62±0.03).同时,与粳米相比,其蛋白质含量非常低,为0.43％±0.01％,而且外观和色泽接近市售粳米,米粒完整,颜色均一,圆润光滑,轮廓分明,米质结构紧密.