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盐处理对冷冻扇贝肉糜制品性质的影响

作者：王冰冰；张丽君；万雪；赵前程；李建伟作者单位：大连海洋大学食品科学与工程学院,辽宁大连116023;辽宁省水产品加工与综合利用重点开放实验室,辽宁大连116023 加工时间：2013-10-15 信息来源：《食品与生物技术学报》

关键词：盐；冷冻；扇贝柱；肉糜制品；质量；影响
摘要：作者以鲜扇贝柱为原料,结合实际生产工艺,制备扇贝柱肉糜制品,通过添加磷酸盐、食盐及其组合,研究扇贝柱肉糜制品的品质和质量变化.结果表明:磷酸盐和食盐均可以减少解冻和蒸煮失水,且盐质量浓度越高,其蛋白质的水溶性和TVB-N值均越低,而其盐溶性增加.

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