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自然发酵法对豌豆淀粉理化性质的影响
作者:熊柳;夏明涛;薛丽华;孙庆杰 作者单位:青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛266109 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国粮油学报》
关键词:豌豆淀粉;自然发酵;理化性质
摘 要:豌豆在35℃下分别自然发酵0、l、3、5d,研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响.结果表明:随着发酵时间的延长,发酵液的pH从7下降到4.2.直链淀粉含量增加,透明度降低.自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低,发酵5d后,糊化温度从73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度从178.42RVU降低到120.8RVU,淀粉凝胶硬度从920.349降低到104.01g.
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