关键词：豌豆淀粉；自然发酵；理化性质
摘 要：豌豆在35℃下分别自然发酵0、l、3、5d,研究对豌豆淀粉的直链淀粉含量、透明度、溶解度、膨润力、黏度特性和质构特性等理化性质的影响.结果表明:随着发酵时间的延长,发酵液的pH从7下降到4.2.直链淀粉含量增加,透明度降低.自然发酵后豌豆淀粉的溶解度和膨润力均降低,发酵5d后,糊化温度从73.05℃升高到83.55℃,峰值黏度从178.42RVU降低到120.8RVU,淀粉凝胶硬度从920.349降低到104.01g.