关键词：芽孢杆菌；烤肠；动力学模型；货架期预测
摘 要：以真空包装烤肠中芽孢杆菌为研究对象,建立其生长动力学模型及货架期预测模型.将同批次真空包装烤肠存放于4,10,25℃条件下,定期进行各指标测定,由此建立其中芽孢杆菌生长的一级和二级模型以及货架期预测模型.结果表明,修正的Gompertz模型可以很好的描述烤肠中的芽孢杆菌的生长情况,建立不同温度下3个一级生长动力学模型,其R2均在0.960以上,其偏差因子Bf与准确因子Af值均在可接受范围内；平方根(Belehradck)模型可以很好的描述温度与延滞时间(λ)、最大比生长速率(μ)间的关系,建立了温度与延滞时间、最大比生长速率间的二级模型,其R2均在0.940以上,其残差的绝对值均小于0.1；通过一级和二级模型建立出了真空包装烤肠在4～25℃条件下贮存的货架期预测模型.