关键词：食品;脂肪酸;水解;甲酯化
摘 要：《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168—2016）的制定与实施，整合了多个标准。本文结合日常的检测实例对不同基质前处理方法的选择进行了详细阐述，主要包括试样的充分水解、脂肪提取和甲酯化；对内标法、外标法、面积归一法等定量方法以及每种方法的转换系数进行了介绍；对脂肪酸的命名、简写符号进行了解释，强调了脂肪酸的定性，可以帮助更多的学者理解标准，进一步提高脂肪酸含量的检测水平。
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