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氧化鸡脂肪制备鸡肉香精前体物的研究

作者：刘树兴；朱莉莉；张书猛作者单位：陕西科技大学生命科学与工程学院,西安710021 加工时间：2014-04-15 信息来源：《中国油脂》

关键词：鸡脂肪；氧化；Maillard；香精
摘要：通过正交实验研究鸡脂肪氧化工艺条件,并进行了过氧化值、酸值和茴香胺值的测定及感官评价,探讨控制鸡脂肪氧化的规律.实验结果表明,鸡脂肪控制氧化的较优化工艺条件是:氧化温度80℃,反应时间90 min,加入0.05％的抗氧化剂VC,1％的NaCl.在此工艺条件下氧化鸡脂肪,后经Maillard反应可获得鸡肉香精前体物.

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