草鱼咸干的脱盐与卤鱼加工风味的研究
作者：王拥军；徐丰民；万娟；张慜
作者单位：杭州严州府食品有限公司,浙江杭州310014;食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏无锡214122
加工时间：2013-11-15
信息来源：《食品与生物技术学报》
关键词：脱盐；卤鱼；草鱼干；风味研究；电导率
摘 要：研究了草鱼咸干的脱盐工艺和加工工艺,比较了静水脱盐和真空渗透脱盐过程中电导率、可溶蛋白质的变化.结果表明,水料体积质量比10∶1、水温30℃,脱盐180min后草鱼干可满足生产需要.正交优化卤鱼最佳工艺为预干时间1.5h、卤制时间2.5h、干燥时间1.5h、酱制时间1h.采用顶空固相微萃取气相色谱一质谱法(HS-SPME-GC-MS)法,分析检测了卤鱼的挥发性风味成分,共鉴定出48种风味化合物.
027-87841330