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堆酿pH值对纤丝干酪成熟期化学指标的影响

作者：赵征；刘晶；苗颖作者单位：天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;河北经贸大学生物工程学院,河北石家庄050061;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津农学院食品科学系,天津300384 加工时间：2013-10-15 信息来源：《食品与机械》

关键词：干酪；堆酿pH；成熟
摘要：研究加工过程中不同堆酿pH值的纤丝干酪在后熟过程中可榨乳清含量、滴定酸度、蛋白质水解及游离脂肪酸含量的变化趋势.结果表明:堆酿pH值对纤丝干酪的后熟过程中可榨乳清含量、滴定酸度和蛋白水解有影响,对纤丝干酪游离脂肪酸含量影响较小.

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