关键词：莲子；芡实；菱角；淀粉；理化性质
摘 要：以洪泽湖野生的红莲子、芡实、菱角为原料,采用浸泡法制备3种淀粉,并对3种淀粉的颗粒形貌、大小、结晶结构、热学性质、溶解度、膨胀度、糊化特性、分子大小与分布进行研究.结果表明:野生莲子、芡实和菱角淀粉体积平均粒径分别为11.77,2.15,25.76 μm,且颗粒大小均匀.3种淀粉均为A型结晶构型,莲子、芡实和菱角淀粉的晶体度分别为27.1％,23.7％,25.7％.糊化峰值温度分别为76.04,72.37,75.88℃,糊化焓值分别为8.46,5.58,4.63 J/g.3种淀粉糊的冻融稳定性较差,易形成局部的微晶束,易凝沉、易回生,均不适合应用于冷冻食品；3种淀粉糊的透明度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间；3种淀粉的热糊稳定性较好,适用于高温食品的生产.