关键词：盐渍辣椒；挥发；香气性物质；顶空固相微萃取；气质联用
摘 要：用顶空固相微萃取（SPME）的方法预处理盐渍辣椒样品，结合气相色谱—质谱联用仪（GC—MS），分析未接种和已接种耐盐优势菌在10%和20%盐度盐渍辣椒的挥发性物质，四组样品共检出194 种挥发性物质，共有物质种27 种。种类数：已接种20%盐度辣椒（94 种）＞已接种10%盐度辣椒（92 种）＞未接种10%盐度辣椒（83 种）＞未接种20%盐度辣椒（78 种）；挥发性物质总含量：已接种20%盐度辣椒（75.63%）＞已接种10%盐度辣椒（66.89%）＞未接种10%盐度辣椒（66.43%）＞未接种20%盐度辣椒（53.31%）。盐渍辣椒中的挥发性香气物质主要包括醇类、酸类、酯类、醛酮类和烷烃类等众多复杂的香气成分，接种耐盐优势菌种后挥发物质种类、含量明显增加多，有助于盐渍辣椒香味物质形成。