关键词：食品安全;生物被膜;危害;控制
摘 要：生物被膜(Biofilm)是细菌附着在惰性或活性实体表面并由其自身分泌的胞外聚合物组分包裹的微生物群落。基于电子显微技术出现,发现生物被膜是微生物的基本生存方式。任何细菌在特定的条件下均能形成生物被膜,其广泛存在于各种潮湿表面。生物被膜状态微生物的抗性是浮游状态同一微生物的10～1 000倍。在食品加工系统中,一旦形成生物被膜,不仅增加设备清洗难度,使正常设定的就地清洗系统失效,成为其他致病菌及腐败微生物的藏身之地,还会腐蚀食品加工和贮运设备,带来严重危害;生物被膜会促使更多细菌协同共生,使设备内外表面成为传播食源性疾病的隐性生物危害源,导致难以解决的食品质量和安全问题。因此,对生物被膜的结构与特性、形成过程、生物被膜的危害及控制进行综述。
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