关键词：鱼味脆粒;真空微波干燥;配方;保藏
摘 要：以海产小杂鱼为主要原料,通过真空微波干燥制作鱼味脆粒.产品配方研究以色泽、膨化率和感官评定为指标,找出了鱼肉与淀粉的最佳配比,同时研究了食盐、白糖、调味料等辅料添加量对产品品质的影响.在单因素的基础上进行正交实验,确定了最佳的淀粉、食盐和白糖的比例.产品保藏研究采用厚铝箔袋和薄PE袋分别作真空和不抽真空处理,在37℃培养箱进行产品保温试验,以色差、水分活度、水分含量、脆度及脂肪氧化值为指标,确定最佳保藏方法.实验结果表明,最佳的鱼味脆粒配方为:鱼肉(经过预处理)100 g,马铃薯淀粉13 g,食盐1.75 g,白砂糖2 g,葱姜蒜粉0.8 g.在此配方下,产品的色泽金黄、味道鲜美、口感酥脆以及膨化效果佳；最佳保藏方法为厚铝箔袋抽真空包装.以上述配方和保藏方法生产出的产品,具有表面均匀光滑及可长期保藏的特点.