关键词：牛肉；高压；低温处理；组织结构；理化性质
摘 要：以牛肉为研究对象,通过均匀试验设计研究高压(100～600 MPa,5～30 min)结合低温(20～60℃)处理对牛肉的组织结构和理化性质的影响.结果表明,牛肉的弹性在一定压力(100～600 MPa)和温度(20～54.3℃)范围内增大.当温度低于41.6℃时,pH值因压力(100～600 MPa)的上升而增加,但压力与温度结合处理对pH值的影响无叠加作用.随着压力、保压时间以及温度的上升,肌肉的L值和煮制率均有不同程度的增加.同时,压力可导致肌肉的硬度增大,保压时间(5～30 min)和温度(20～60℃)的上升则可引起硬度下降.