关键词：油炸卤鱼；加速实验；舍油率；涂膜
摘 要：研究了油炸卤鱼在贮藏期间的菌落总数、POV、AV的变化,采用加速实验找出影响货架期的主要因素是酸价,添加质量分数0.3％的茶多酚能使过氧化值降低23.09％、酸价降低26.47％.研究了油炸过程中含油率和色泽的变化,采用涂膜实验降低油炸卤鱼的舍油率.比较了海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂粉三者的涂膜效果及其对产品色泽的影响,海藻酸钠降低含油率的效果最好,能使含油率降低14.94％.