关键词：山杏仁蛋白；山杏仁肽；抗氧化
摘 要：分析了山杏仁蛋白的氨基酸组成,比较了分别使用蛋白酶M、AX、Alcalase和Papain酶解山杏仁蛋白所制备的山杏仁肽的抗氧化性质.结果显示:山杏仁蛋白中疏水性氨基酸占氨基酸组成的35.97％,谷氨酸含量超过了27％.使用蛋白酶M制备的山杏仁肽还原能力最好,并且与其质量浓度呈正相关性.使用Alcalase制备的山杏仁肽在清除二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)方面能力最强,40 mg/mL时清除率达到91.97％.使用蛋白酶AX所制备的山杏仁肽在清除羟基自由基(·OH)及超氧阴离子自由基(O2-·)方面有着更强的能力,在山杏仁肽质量浓度为50 mg/mL时清除率分别达到78.91％和89.47％.