关键词：γ-氨基丁酸；发芽绿豆；生物转化；谷氨酸脱羧酶
摘 要：应用高效液相色谱法,以异硫氰酸苯酯为衍生化试剂测定发芽绿豆中γ氨基丁酸(GABA)的含量,并对发芽绿豆生物转化法富集GABA的各影响因素进行研究.结果表明:发芽绿豆生物转化反应的最适反应温度为40℃,最适pH为6.0.当谷氨酸钠的浓度为4 mmol/L时,GABA的生成量最高.Ca2+和维生素B6对GABA都具有激活作用,当Ca2+浓度为1.5 mmol/L,维生素B6为1.5 mmol/L时,其激活作用最强,分别为未激活时的1.25倍和1.89倍.在该条件下反应2h较合适,由最初的几乎检测不到GABA,到最终能达到796.8 mg/100g·干基.由于生物酶转化法生产GABA安全,条件温和,无副反应等原因非常适合应用于食品领域.