关键词：微波;菜籽油;异硫氰酸酯;腈类化合物;刺激性气味
摘 要：利用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定硫甙降解产物中的腈类和异硫氰酸酯类化合物,主成分分析方法(PCA)结合嗅觉检测器探讨微波预处理油菜籽过程中菜籽油中硫甙降解产物的变化规律.结果表明,菜籽油在微波预处理过程中共检测到7种腈类化合物和3种异硫氰酸酯,随着微波预处理时间的延长,具有刺激性菜青味的1-丁烯基-异硫氰酸酯在微波预处理3 min后大幅下降,不良风味减轻.微波预处理5 ～7 min,甲基氰化物、5-己腈、5-甲硫基-丁基腈、苯代丙腈含量明显增加,但均不具有强烈的刺激性气味.