关键词：枣；TPA；干制温度；质地参数
摘 要：利用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对鲜枣和不同温度干制处理后的干枣进行质构性能分析,热风干制温度分别设置为35,40,45,50,55℃.结果表明:干枣的各项质地参数受干制温度的影响较大,趋势明显,可用于评价干枣的品质；枣果实的硬度、弹性、凝聚性、回复性、黏着性、咀嚼性6项质地参数具有较好的相关性(R =0.762～0.997),故可以选用以上参数作为干枣果实质地性能的评价参数；综合分析各项质地参数结合感官分析,经40℃干制处理的干枣,具有适宜的硬度、咀嚼性等,反映其具有较高的品质.