关键词：咸蛋黄;挥发性成分;顶空固相微萃气质联用;salted egg yolk;volatile flavor components;HS-SPEM-GC-MS
摘 要：顶空固相微萃取技术是一种新的样品预处理手段,特别适合于微量挥发性成分的富集,方便与色谱仪器联用.通过顶空固相微萃气质联用分析,检测出自制咸鸡蛋黄的挥发性风味成分有43种,其含量的多少依次是醛类、呋喃类、醇类,其中已醛质量分数为36.5％,2-戊烷基呋喃为11.78％,3-甲基-丁醇7.32％;市售咸鸡蛋蛋黄风味的主要风味成分有11种,依次是酯类、醇类和醛类,其中乙酸乙酯为48.82％,乙醇为13.08％,醛类为16％.腌制方法和时间的不同是导致风味物质不同的主要原因.项空固相微萃技术不适合鲜蛋黄风味物质的检出.