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食品中酚类成分及其与其它成分相互作用研究进展

作者：兰欣；张旭鹏；汪东风；徐莹作者单位：青岛职业技术学院生化学院,山东青岛266555;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003 加工时间：2013-10-15 信息来源：《食品与机械》

关键词：酚类；作用机理；蛋白质；酶；脂类；糖类；金属离子；色素
摘要：酚类成分是植物中种类最多的重要次生代谢产物,在植物源食品中有着广泛的分布.由于其优良的抗氧化活性、护色、增加风味及潜在保健功能等,成为了食品中重要的功能性成分和常用的食品添加剂.文章就食品中酚类成分及与其他成分如蛋白质、脂类、糖类、金属离子、维生素等的作用进行综述,以期为酚类成分的应用提供参考资料.

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