关键词：松茸；挥发性成分；固形物溶出率；蛋白质溶出率；气相色谱-质谱联用
摘 要：以云南产新鲜松茸菌为主要原料，研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标，通过单因素试验和正交试验分析和讨论，确定松茸菌汤熬制工艺参数，并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明：松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60（g/mL）、熬制时间90 min、熬制火力中火（1 000 W），此时菌汤中固形物溶出率为49.68%，蛋白质溶出率为45.74%；菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种，含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL；呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL；气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种，其中醇类物质所占比例最大。