关键词：食品风味；感官分析；风味特征；强度分析；嗜好性评价；显著性检验；番鸭
摘 要：为了解消费者对鸭加工食品风味的偏好,指导番鸭产品加工工艺的改进,采用感官属性强度分析的方法对市售鸭肉制品的感官特性进行定性和定量评定,剖析测定该类产品的主要风味特征及其强度；采用感官嗜好性评价方法,对市售产品和自制样品进行分析对比.结果表明:色泽明亮红润,成味酱香适中,鲜味明显且滞留感弱,油腻感少的产品更受欢迎.