巧克力油脂相容性研究进展
作者单位：沈海燕,SHEN Haiyan(江南大学食品学院,江苏无锡 214122;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海 200137)谢仕潮,张虹,胡鹏,XIE Shichao,ZHANG Hong,HU Peng(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海,200137)王兴国,WANG Xingguo(江南大学食品学院,江苏无锡,214122)
加工时间：2013-12-15
信息来源：中国油脂
关键词：巧克力;可可脂;乳脂;类可可脂;月桂酸型代可可脂;非月桂酸型代可可脂;坚果油;chocolate;cocoa butter;milk fat;cocoa butter equivalent;cocoa butter substitute;cocoa butter replacer;nut oil
摘 要：通过比较和分析可可脂、类可可脂、月桂酸型代可可脂、非月桂酸型代可可脂、乳脂、坚果油等巧克力用油的二元、三元等固相图,并结合其脂肪酸组成、甘三酯组成、晶体类型、结晶特性等,总结了巧克力用油的相容性,并探讨了可能引起相容性差异的原因,对巧克力用油相容性的评判给出了指导性建议.
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