关键词：纯生啤酒;熟啤酒;老化;抗老化;draft beer;pasteurized beer;oxidation level;anti-oxidation level
摘 要：通过对0.45 μm膜过滤和62℃、30 min巴氏灭菌前后啤酒的TBA值、DPPH清除率、总多酚含量等指标的测定,初步分析了纯生啤酒与熟啤酒因后处理工艺的不同而导致的老化及抗老化指标上的差异.熟啤酒的巴氏灭菌过程中,加热导致啤酒老化物质增多,醛类质量分数上升30.85％,老化程度加深,实际生产中TBA值因巴氏灭菌上升1.67％;而纯生啤酒的膜过滤过程使啤酒的内源性抗老化物质减少,3种样品中总多酚质量分数分别降低了9.149％、4.439％、6.022％,实际生产中DPPH清除率因膜过滤下降了3.24％.新鲜的纯生啤酒较熟啤酒老化程度低,口感较好,但由于抗老化物质少于熟啤酒,在贮存过程中老化速率大于熟啤酒,以致最终老化程度超过熟啤酒.