关键词：大豆分离蛋白；热处理；理超高温瞬时；凝胶强度
摘 要：为了改善大豆分离蛋白( SPI) 的凝胶性能，研究了SPI 制备过程中采用不同热处理对产品凝胶性质的影响。结果显示，碱溶酸沉中的不同阶段加热可以显著提高SPI 的凝胶强度和凝胶持水性，并可降低SPI 的凝胶温度。热处理条件最佳组合为碱溶阶段60℃，酸沉阶段40℃，中和阶段超高温瞬时处理( 130℃，4 s) 。热处理后SPI130产品凝胶温度从80℃降低为62． 7℃; 其凝胶强度为54 g，比未经热处理低变性SPI 样品的凝胶强度( 9． 9 g) 提高了4． 5 倍，比商业SPI 的凝胶强度( 19 g) 提高了1． 8 倍; 其凝胶持水性比未经热处理低变性SPI 样品的凝胶持水性( 27%) 提高了58． 3%。