关键词:大豆分离蛋白;热处理;理超高温瞬时;凝胶强度
摘 要:为了改善大豆分离蛋白( SPI) 的凝胶性能,研究了SPI 制备过程中采用不同热处理对产品凝胶性质的影响。结果显示,碱溶酸沉中的不同阶段加热可以显著提高SPI 的凝胶强度和凝胶持水性,并可降低SPI 的凝胶温度。热处理条件最佳组合为碱溶阶段60℃,酸沉阶段40℃,中和阶段超高温瞬时处理( 130℃,4 s) 。热处理后SPI130产品凝胶温度从80℃降低为62. 7℃; 其凝胶强度为54 g,比未经热处理低变性SPI 样品的凝胶强度( 9. 9 g) 提高了4. 5 倍,比商业SPI 的凝胶强度( 19 g) 提高了1. 8 倍; 其凝胶持水性比未经热处理低变性SPI 样品的凝胶持水性( 27%) 提高了58. 3%。