关键词：花生蛋白;产品品质;标准型;贡献率;peanut protein;product quality;canonical form;contribution rate
摘 要：基于Box-Behnken响应面模型,研究花生蛋白挤压过程中挤压参数(机筒温度、螺杆转速、物料水分)对产品品质(膨胀率、吸水性指数、氮溶解指数、硬度)的影响,并根据标准型原理分析单因素对产品品质的贡献率.结果表明,随着机筒温度、螺杆转速、物料水分的上升,产品膨胀率不断增加;机筒温度和螺杆转速对产品的吸水性指数影响显著;高温、高湿、高剪切力使产品的氮溶解指数和硬度处于较低的水平.利用转化为标准型的回归方程计算出的机筒温度对膨胀率的贡献率为59.3％,螺杆转速对硬度贡献率为54.5％.物料水分对吸水性指数和氮溶解指数具有决定性的作用.通过调整挤压操作参数,可以在一定范围内控制挤压蛋白产品品质.