关键词：二十二碳六烯酸(DHA)；二十碳五烯酸(EPA)；氧化稳定性；家庭烹饪
摘 要：通过对DHA和EPA质量分数分别为0.23％、0.45％、0.90％、1.80％的调和油进行家庭炒菜试验的研究,考察了富含n-3长碳链多不饱和脂肪酸(Long chain polyunsaturated fatty acid,LC-PUFA)的调和油的家庭烹饪氧化稳定性.结果表明:炒土豆丝后,上述油样中DHA和EPA的损失分别为1.2％、2.9％、2.4％、1.4％；炒青椒肉片后其损失分别为:3.0％、2.2％、2.4％、4.5％.炒菜前后调和油的各项指标包括羰基价、总氧化值(TOTOX)、硫代巴比妥酸值(TBA)、酸价和聚合物含量与大豆油(对照样1)以及不合DHA和EPA的调和油(对照样2)相比,油样的氧化程度以及油脂品质与两个对照样接近.不同DHA和EPA含量的调和油炒菜之后其多不饱和脂肪酸保留率在95％以上,氧化稳定性和豆油接近,适合家庭烹饪.