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大豆蛋白组分/葡聚糖复合体系相行为及热性质研究
作者:杨晓泉;朱建华 作者单位:华南理工大学轻工与食品学院 广州510640;韶关学院英东食品科学与工程学院 韶关512005 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国粮油学报》
关键词:大豆蛋白组分;葡聚糖;热稳定性;相行为;热性质
摘 要:采用浊度、相图及DSC热性质分析研究了中性多糖葡聚糖(DT)对大豆7S蛋白及11S蛋白热稳定性、相行为及热性质的影响.结果表明增加葡聚糖分子质量或浓度可加速大豆7S蛋白热聚集,葡聚糖对大豆11S蛋白热聚集的影响趋势同7S蛋白.相图分析结果表明当葡聚糖分子质量由10ku逐渐增加到67、100、500ku,大豆蛋白组分/葡聚糖形成稳定混合物的区域逐渐减小,同时不稳定区域也呈降低趋势,但凝胶区域呈上升趋势,与大豆7S蛋白/葡聚糖相图相比大豆11S蛋白/葡聚糖相图中随葡聚糖分子质量增加凝胶区域进一步加大,相分离区域相对较大.大豆7S、11S蛋白体系中添加萄聚糖提高了7S、11S蛋白的热稳定性同时降低了热焓值,且此趋势随葡聚糖分子质量增加而增加.
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