关键词：萎凋；温度；生化成分；酶活；动态变化
摘 要：以一芽二叶茶鲜叶为原料，设置20、28、36℃ 3 个萎凋温度梯度，取不同含水率的萎凋叶，测定茶多酚、氨基酸、黄酮、可溶性蛋白质和可溶性糖等含量，以及多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活，并对后续加工叶的主要生化成分进行测定，研究萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活性动态变化规律的影响。结果表明，随着萎凋过程鲜叶含水率的逐渐下降，茶多酚、可溶性蛋白质、可溶性糖等含量均呈现下降的趋势， 36℃和28℃处理下茶多酚含量无显著差异，均高于20℃处理，可溶性蛋白质和可溶性糖含量与温度呈负相关；氨基酸和黄酮含量呈上升趋势，不同处理间36℃>28℃>20℃；CO2 释放量总体呈“降-升-降”的变化趋势，以36℃处理样的释放量相对最大；多酚氧化酶活性呈缓慢下降的趋势，过氧化物酶活性呈上升趋势，且均以28℃处理酶活性最高。成品茶中28℃处理样的茶黄素、茶红素、茶多酚等含量最高，感官审评结果也表明28℃处理样的汤色、滋味等得分最高，品质最优。