关键词：大米；牛乳；米乳饮料；小曲；发酵
摘 要：以大米和牛乳为原料,探究在小曲发酵得到的大米发酵液中加入牛乳制成含有牛乳的大米饮料的工艺过程.通过单因素试验研究各因素对米乳发酵饮料品质的影响,正交优化确定了制作米乳发酵饮料的最佳工艺.结果表明,其最佳工艺为接种量3％,前发酵时间6h,后发酵时间24 h,牛乳的添加量为15％.利用小曲发酵生产米乳饮料最佳工艺制做的米乳发酵饮料色泽乳白,质地均一,米乳香浓厚,酒酿香味醇正,口感细腻,酸甜可口.