关键词：粉末油脂;粒径分析;浊度;鱼头汤;正交优化;non-dairy creamer;particle size analysis;turbidity;fish head soup;orthogonal method analysis
摘 要：为了研制一种高稳定性高浊度的粉末油脂,并将其应用在鱼头汤制作中,作者以精炼植物油为主要原料,通过粒径测定,浊度分析等方法优选粉末油脂,并通过正交分析对鱼头汤制作条件进行优化.研究结果表明:高稳定性高浊度粉末油脂平均粒径为0.670 μm,浊度2 939NTU.应用于鱼头汤中优化工艺条件为:鱼水质量比1 g∶6 mL,粉末油脂添加量2.5％(以鱼头质量计),粉末油脂蒸煮时间10 min.在此条件下测得鱼头汤感官评分7.1,浊度36 NTU,脂肪质量分数2.85％,蛋白质质量分数1.34％.与传统白汤法相比,鱼汤中蛋白质提高了4.69％,浊度提高了140％,脂肪降低了34.18％.