关键词：介电常数；棕榈油；天然抗氧化剂
摘 要：采用介电常数法监测茶多酚(TP)、植酸(PA)、维生素E(VE)抑制煎炸棕榈油劣变效果.测定在3种天然抗氧化剂作用下,煎炸棕榈油过氧化值、酸价、羰基价、p-茴香胺值等化学参数与介电常数值的变化,分析了介电常数值与化学参数值之间的相关性,并进行天然抗氧化剂复合配方的优化.结果表明:介电常数与四种化学参数之间显著相关,可以取代4种化学品质参数衡量煎炸棕榈油品质的劣变,以介电常数为指标得到天然抗氧化剂复配最佳组合为:茶多酚0.04g/100g,植酸0.016g/100g,维生素E0.8g/100g.