人造奶油结晶影响因素的研究进展
作者单位：陈寸红,CHEN Cunhong(河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海200137)张虹,张露,ZHANG Hong,ZHANG Lu(丰益(上海)生物技术研发中心有限公司,上海,200137)毕艳兰,BI Yanlan(河南工业大学粮油食品学院,郑州,450001)
加工时间：2013-12-15
信息来源：中国油脂
关键词：人造奶油;结晶;乳化剂;加工工艺;机理;margarine;crystallization;emulsifier;process technology;mechanism
摘 要：人造奶油的急冷捏合及熟化工艺主要涉及到油脂的结晶过程,研究人造奶油结晶的影响因素对于调整加工工艺和配方、改善产品品质具有重要的指导意义.从原料油的组成及结晶特性、加工工艺条件、油脂中微量成分及乳化剂三方面对影响人造奶油结晶的因素进行了综述,探讨了乳化剂影响油脂结晶的作用机理.
027-87841330