关键词：丰年虫卵壳；色素；稳定性；体外抗氧化
摘 要：利用超声波辅助乙醇溶液提取丰年虫卵壳色素。采用红外光谱对色素结构进行初步鉴定。通过紫外-可见光谱分别研究光照、温度、pH 值、食品添加剂、金属离子及氧化还原剂对色素稳定的影响。分别测定色素的总抗氧化能力、羟基自由基与ABTS 自由基清除活性，以考察色素体外抗氧化活性。结果表明：丰年虫卵壳色素为黑褐色粉末，可能由一类含有羟基、烷烃–CH2、碳碳三键及醚键的酰胺-芳香族复合物组成，其提取液在397 nm 处获得最大吸收峰。色素对光和高温敏感。pH 值变化、蔗糖、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、Na+及K+对色素稳定性影响较小。苯甲酸钠、Ca2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Cu2+及Pb2+则对色素均具有一定程度的破坏。酸性条件、柠檬酸、酒石酸、可溶性淀粉、Mg2+及Al3+则对色素具有增色效应。色素容易被氧化剂破坏，但具有较高的耐还原性和良好的体外抗氧化活性。