关键词：丙烯酰胺；绿原酸；氨基酸；消减
摘 要：绿原酸是马铃薯中的主要酚酸.试验将丙烯酰胺分别与7种氨基酸进行高温加工处理,研究添加绿原酸对体系中丙烯酰胺消减的影响.结果表明,绿原酸促进丙烯酰胺的消减.加入绿原酸在160℃反应30 min后,丙烯酰胺消减率显著提高,为9.58％(天冬酰胺)～33.46％(半胱氨酸).采用甘氨酸/丙烯酰胺体系,进一步研究绿原酸添加量、加热温度和时间对丙烯酰胺消减的影响,发现丙烯酰胺消减率随绿原酸添加量、加热温度的增加和时间的延长而提高.绿原酸与丙烯酰胺物质的量比25∶1,180℃反应60 min后,丙烯酰胺消减率达到66.9％.