脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价
作者单位：吕莹,徐倩,张佳莹,Lü Ying,Xu Qian,Zhang Jiaying(农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院,北京,102206)陈学珍,谢皓,Chen Xuezhen,Xie Hao(北京农学院植物科技学院,北京,102206)郭顺堂,Guo Shuntang(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083)
加工时间：2014-04-15
信息来源：中国粮油学报
关键词：卤水;石膏;内酯;豆腐;脂肪氧化酶;感官;质构
摘 要：豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.
027-87841330