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不同添加物对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响
作者:胡珊珊;王颉;孙剑锋;刘亚琼;牟建楼;王娜 作者单位:河北农业大学食品科技学院,保定071001 加工时间:2014-04-15 信息来源:《中国粮油学报》
关键词:羟丙基木薯淀粉;流变特性;Herschel-Bulkley模型
摘 要:淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素.利用流变仪测定了不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响,结果表明:添加不同的物质均未改变羟丙基木薯淀粉糊的流体类型,各流变参数经Herschel-Bulkley模型进行拟合,拟合系数接近1.单甘酯、食盐、柠檬酸使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力不同程度降低,黏稠系数减小,流变特性指数增加;蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶、蔗糖使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力明显提高,黏稠系数增加,流变特性指数减小.
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