关键词：肉制品；真伪；鉴别；检测技术；进展
摘 要：目前，肉类制假、掺假问题频繁发生，严重侵害了消费者权益、身体健康和进出口贸易。肉类掺假检验技术已经逐渐成为了研究热点，主要的研究方法有形态学方法、基于代谢物的检测方法和基于蛋白水平及核酸水平的检测方法等几大类，主要包括酶联免疫、色谱、质谱和聚合酶链式反应等。本文综述了食品中肉类成分鉴别技术的研究进展，并对其发展趋势进行讨论。