关键词：麦芽糊精;硬脂酸;乳化性
摘 要：研究了麦芽糊精硬脂酸酯的酶法合成工艺及其性能,对该工艺的影响因素进行单因素及正交试验.所确定的较佳工艺条件为:硬脂酸与糊精质量比为4∶1,酶添加量为7g/L,反应温度65℃,反应时间60 h,并研究了其结构与乳化性能.结果表明:乳液的乳化性随糖酯的质量分数增加而增加.在相同质量分数下,麦芽糊精硬脂酸酯乳化性最好,高于麦芽糖脂肪酸酯以及淀粉脂肪酸酯.