出口金枪鱼罐头中组胺及微生物控制的HACCP应用技术研究
作者单位：李微微,吴祖芳,LI Wei-wei,WU Zu-fang(宁波大学海洋学院,浙江宁波,315211)周秀锦,沈飚,ZHOU Xiu-jin,SHEN Biao(舟山出入境检验检疫局,浙江舟山,316100)
加工时间：2014-04-15
信息来源：食品与生物技术学报
关键词：金枪鱼;组胺;微生物;控制;HACCP
摘 要：以金枪鱼(Skipjack Tuna)罐头生产加工过程为例,分析了生产原料及罐头生产流程各环节物料微生物变化情况,部分工艺参数对细菌总数及组胺产生的影响；确定了原料验收、解冻清洗、预蒸煮和配料封罐为主要关键控制点,并制定HACCP计划,建立相应的监控程序和纠偏措施.经HACCP计划实施前后细菌总数与组胺质量分数对比分析,结果表明解冻阶段细菌数减少约30％,成品细菌总数减少49％,成品中组胺质量分数也从3.5 mg/kg降至1.5 mg/kg,同时提高了水产制品卫生品质及保质期.
027-87841330