量化筛选中国水牛奶生产Mozzarella干酪所需发酵剂
作者单位：谢毅,王芳,XIE Yi,WANG Fang(广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004)李全阳,LI Quan-yang(广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004;广西食品药品安全评价人才小高地建设载体单位—广西大学食品质量与安全研究中心,广西南宁,530005)
加工时间：2013-11-15
信息来源：食品与机械
关键词：水牛奶;Mozzarella干酪;发酵剂;配比;添加量;量化筛选
摘 要：为了获得水牛奶Mozzarella干酪生产发酵剂所需菌种及其配比和用量的最佳方案,以自行筛选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌为素材进行研究.通过检测所得水牛奶Mozzarella干酪样品的10项质量参数,对参数统计处理分析得到量化筛选结果,发现同时选用4个菌种、以相同的比例和3.0％的总添加量作为发酵剂制作的中国水牛奶Mozzarella干酪品质较优.
027-87841330