关键词：草鱼；间歇式；间歇式真空渗透；渗透压；Central-Composite设计
摘 要：以草鱼为原料制作新型醉鱼,采用间歇真空渗透处理,以失水量和糖、盐吸收量作为渗透率的衡量指标,结合Central- Composite设计原理和响应面分析,研究渗透条件对各因素变量的影响,建立渗透条件与各指标间的多元回归模型.结果表明,在常温控制真空度0.05 MPa、循环率2∶5、循环次数4的条件下,盐吸收量为4.09 g/100 g、糖吸收量为3.03g/1 00 g、失水量为4.67 g/100 g,相比于常压条件下,盐吸收量为3.80 g/100 g、糖吸收量为1.15 g/ 100 g、失水量为7.24g/100 g,间歇式真空渗透能够达到最佳渗透效果,入味效果最佳,同时改善了鱼块浸渍过程中的质构特征.