两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比
作者单位：梁晓琳,白文娟,李冠霖,谢毅,LIANG Xiao-lin,BAI Wen-juan,LI Guan-lin,XIE Yi(广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁,530004)李全阳,LI Quan-yang(广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004;广西食品药品安全评价人才小高地建设载体单位—广西大学食品质量与安全研究中心,广西南宁530005)
加工时间：2013-11-15
信息来源：食品与机械
关键词：中国水牛乳切达干酪;荷斯坦牛乳切达干酪;成熟;蛋白质降解;对比
摘 要：为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况.结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5％～10％,1％～10％,2％～5％.中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深.
027-87841330