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不同冻结条件下罗非鱼片的质构分析
作者:王欣欣;宋丽荣;王乐;林向东 作者单位:海南大学食品学院,海南海口 570228 加工时间:2013-11-15 信息来源:《食品与机械》
关键词:罗非鱼片;冻结条件;质构分析;干耗;汁液流失率
摘 要:对不同条件(-7,-21,-31℃)下冻结的罗非鱼片进行质地剖面分析(TPA).研究罗非鱼片的硬度、内聚性、弹性、胶着性、咀嚼性的参数变化;分析罗非鱼片的干耗、汁液流失率的品质变化特征.结果表明,随着冻结温度的降低,弹性呈下降趋势;硬度、内聚性、胶着性、咀嚼性呈上升趋势;干耗、汁液流失率也呈现明显下降趋势,说明低温快速冻结条件比缓冻条件抑制罗非鱼体内酶活性更有效,减少蛋白质分解变性,从而保持鱼片的风味和品质.
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