关键词：臭氧;小麦;低菌粉;脂肪酸值;工艺;ozone;wheat;less bacteria flour;fatty acid value;technology
摘 要：为了保障小麦粉及其制品的食用安全,研究了臭氧处理小麦生产低菌粉的工艺条件.结果表明,臭氧处理小麦的浓度、时间和润麦温度对小麦粉带菌量均有显著性影响,通过正交试验优化的工艺条件为:臭氧处理小麦浓度75 mg/kg、时间20 min、润麦温度10℃,在此工艺条件下生产的小麦粉,菌落总数、需氧芽孢菌数、霉菌总数分别为:470、180、340 CFU/g,蜡样芽孢杆菌和大肠菌群均＜10 CFU/g,比对照小麦粉的带菌量明显下降.