关键词：橘仁蛋白;等电点;蛋白质亚基;溶解性;乳化性;起泡性
摘 要：橘仁中蛋白质含量较高,具有很好的开发利用价值.研究发现,橘仁中粗蛋白含量为19.8％；橘仁蛋白等电点为pH 4.63；主要蛋白质亚基有7种,其中相对分子质量为27538的亚基含量最高,为54.9％；橘仁蛋白中水溶性蛋白质含量为37.5％；在pH 4.0～8.0范围内,橘仁蛋白溶解度随pH升高而增大；中性条件下质量浓度为20 mg/mL的橘仁蛋白水溶液和同体积的大豆油乳化,乳化性可达到66％,且乳化性可稳定在50％ ～ 54％；中性条件下质量浓度为30 mg/mL橘仁蛋白水溶液的起泡性达到252.5％,且中性条件下其泡沫稳定性最好.